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嘉兴人如何自制葡萄酒?

2011-09-08 10:29:24 本文行家:i旅游

乘着市场上葡萄还没下市,赶快跟着本我学做“土”葡萄酒吧!

葡萄酒葡萄酒


 

 

 

 

嘉兴人如何自制葡萄酒?

今年的葡萄旺季又过了,不过本人赶在咱嘉兴的葡萄下市之前自己动手酿了本地“土”葡萄酒,因为前几年成功酿过几次这种“土”葡萄酒,在身边的朋友圈内是“小有名气”,所以总有朋友让我教酿葡萄酒,在今年自己动手的各个过程中也拍了一些照片。感觉非常不错,老公也说,和他自己去外面喝的干红味道差不多,呵呵~~美死我了。最近整理了一下分享给广大网友,

偶用这种方法多次酿酒成功,虽然没有酿葡萄酒的专用品种葡萄,也没有专用酵母,但经过多次摸索,在本地一些朋友的的指导下,酿出了家人朋友首肯的红葡萄酒。如果不是葡萄酒的玩家,一般人还喝不出多大区别。

这种方法酿出的是干红,不仅口味甘甜,而且是甜中带鲜。市售的甜红葡萄酒是质量比干红稍差的酒加甜味剂的,好的都是干红。这是自己酿制的葡萄酒:

1工具

1前发酵瓦罐,也可以用玻璃瓶、橡木桶

2后发酵用瓶及密封瓶塞

3过滤用尼龙纱网布

4乳胶虹吸管

5滤纸

2 葡萄选用及粉碎

俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想,但真正酿酒用的葡萄无市售。目前嘉兴市场上最多的是从日本引种的巨峰葡萄,由于其皮色较浅,而且颗粒太大,单位重量里含皮就少,酿出的酒色泽较淡,较酸涩。 选用皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右的为佳。另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好,但作为酿酒用倒不错,皮色发紫,甜度不大,价格便宜。缺点是含汁水少,出酒率低。

买来葡萄后最好不要洗,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵,要洗也千万不能用手、刷子洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。

然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎,连皮、籽一起装罐。据说法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。

容器要稍大,以保证装葡萄果液后有30%的空间,因为剧烈发酵时会产生气泡,会将葡萄皮往上翻涌,装得太满会溢出容器。

3加白糖量

发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程,在嘉兴本地有种民间配方是,一斤葡萄三两白糖。这也可以根据个人对酒精和甜度的喜好程度配比。糖加少了,影响发酵和酒精度;加多了,糖浓度太大,会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大,影响生长。糖太多,到了七天糖还没消耗完,也可能使酵母还拼命繁殖发酵,使前发酵停不下来,会使后发酵过于激烈,密封困难。加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。其实一旦葡萄被捏破,发酵就开始,装瓶罐后,先在25-28度环境里放置24小时,不要加糖。

不要一开始就加糖,因为我们是利用野生天然酵母发酵,刚粉碎后要让酵母先大量繁殖,大约需要24小时,这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精,排出二氧化碳,糖浓度下降,这时就需要及时加糖。加糖后要搅拌均匀。发酵3-4天后,视发酵减缓,就要进行第二次加糖。

4、前发酵

   前发酵的容器要有30%的空间,不能装满,发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。

前发酵时容器不能密封,酵母繁殖需要氧气,发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除,还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌,又要分次加糖搅拌等一系列的操作,都需要开盖才行。

经过一周左右发酵,把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。

5 后发酵

一般前发酵7天后,将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出,用滤纸再过滤一次,或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液,装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。

此时容器最好不留空隙,切断氧气,防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精,酒精比重比葡萄酒小,浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光,防止酒色氧化变浅,所以,容器不能用透明的瓶。

后发酵时用软木塞密封装瓶:

后发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。

30天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的尸体及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。

上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装,然后密封,存放。

 

 

 

买来简单清洗一下买来简单清洗一下




放进容器里面放进容器里面




再来一张再来一张




放之前的放之前的




捏碎了捏碎了




已经放了24小时了已经放了24小时了




看见葡萄汁水颜色变化了吗?看见葡萄汁水颜色变化了吗?




越来越深了越来越深了


 

 

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